Patlıcan kızartırken tavaya koyduğunuz yağın neredeyse tamamını içine çekiyorsa bunun nedeni süngerimsi yapısıdır. Patlıcanın içindeki hava boşlukları pişirme sırasında yağla dolabilir. Yağ çekmesini azaltmanın en etkili yolu ise yalnızca patlıcanı tuzlamak değil; doğru sıcaklıkta ve doğru miktarda patlıcanla çalışmaktır.
Yağı iyice ısıtın
Patlıcanı yeterince ısınmamış yağa koymak en sık yapılan hatalardan biridir. Yağ düşük sıcaklıktaysa patlıcan kızarmadan önce uzun süre yağın içinde kalır ve daha fazla yağ emer.
Yağ kızgın olmalı ancak duman çıkarmamalıdır. Patlıcan tavaya girdiğinde hemen belirgin biçimde cızırdamaya başlamalıdır.
Tavayı kalabalıklaştırmayın
Tavaya aynı anda çok fazla patlıcan koyarsanız yağın sıcaklığı hızla düşer. Sonuç: kızarmak yerine yağın içinde ağır ağır pişen ve daha fazla yağ çeken patlıcanlar.
Patlıcanları mümkünse tek sıra halinde ve partiler halinde kızartın.
Tuzlamak gerçekten işe yarıyor mu?
Patlıcanı önceden tuzlamak özellikle eski ve daha acı çeşitlerde acılığı azaltmak için kullanılan klasik bir yöntemdir. Tuz aynı zamanda patlıcanın dokusunu ve yüzeyindeki nemi değiştirir; ancak tek başına patlıcanın yağ çekmesini engelleyen sihirli bir yöntem değildir.
Tuzladıysanız yaklaşık 20–30 dakika bekletin, ardından yüzeyde oluşan nemi kâğıt havluyla iyice kurulayın. Islak patlıcanı doğrudan kızgın yağa koymayın.
Kestikten sonra kalınlığı koruyun
Çok ince patlıcan dilimlerinin yüzey alanı fazladır ve kolayca fazla yağlanabilir. Birbirine yakın kalınlıkta parçalar kesmek hem daha dengeli pişmelerini hem de kızarma süresini kontrol etmeyi kolaylaştırır.
Mutfak FM Püf Noktası
Kızarttığınız patlıcanları tavadan çıkarır çıkarmaz kâğıt havlu veya tel ızgara üzerine alın. Yüzeyde kalan fazla yağın uzaklaşmasını sağlayın. Daha hafif bir sonuç istiyorsanız patlıcanları az miktarda yağla kaplayıp yüksek sıcaklıkta fırınlamak veya airfryer’da pişirmek de iyi bir alternatiftir.
Kısacası: Patlıcanın yağ çekmesini azaltmanın asıl sırrı kızgın yağ, kalabalık olmayan tava ve kısa, kontrollü pişirmedir. Tuzlama yardımcı olabilir ama tek başına çözüm değildir.