Soteleme, küçük veya ince kesilmiş malzemelerin az miktarda yağ kullanılarak, geniş ve sıcak bir tavada, nispeten yüksek ateşte kısa sürede pişirilmesi tekniğidir. Amaç malzemeyi uzun süre kendi suyunda pişirmek değil; yüzeyinde renk ve lezzet oluştururken dokusunu mümkün olduğunca korumaktır.
Tavayı önceden ısıtın
İyi bir sotelemenin en önemli noktalarından biri sıcak tavadır. Malzemeleri yeterince ısınmamış tavaya koyarsanız yüzeyleri hızla kızarmak yerine su salmaya başlayabilir.
Tavayı önce ısıtın, ardından yağı ekleyin. Yağ ısındığında malzemeleri tavaya alın.
Geniş bir tava kullanın
Sotelemede malzemelerin sıcak yüzeyle temas edebilmesi gerekir. Küçük bir tavaya çok fazla malzeme doldurursanız çıkan buhar tavada hapsolur ve sıcaklık düşer.
Sonuçta sotelemek yerine malzemeleri kendi sularında pişirmeye başlarsınız. Çok miktarda malzeme varsa birkaç parti halinde çalışın.
Malzemeleri benzer büyüklükte kesin
Aynı tavada pişen parçaların mümkün olduğunca yakın boyutlarda olması önemlidir. Çok küçük parçalar yanarken büyük parçaların içi hâlâ çiğ kalabilir.
Özellikle sebzelerde eşit ve nispeten küçük parçalar, hızlı ve dengeli pişirmeyi kolaylaştırır.
Yağı fazla kullanmayın
Soteleme kızartma değildir. Tavanın yüzeyini ve malzemeleri hafifçe kaplayacak kadar yağ çoğu zaman yeterlidir.
Kullanacağınız yağın da pişirme sıcaklığına uygun olması gerekir. Çok yüksek ateşte kolayca yanabilecek yağlarla çalışırken sıcaklığı kontrol altında tutun.
Sürekli karıştırmak zorunda değilsiniz
“Sauté” sözcüğünün kökeni Fransızcada “zıplamak” anlamına gelse de malzemeleri tavada durmadan savurmak gerekmez. Özellikle güzel bir kızarma istiyorsanız malzemenin bir süre sıcak yüzeyle temas etmesine izin verin.
Renk aldıktan sonra karıştırın veya tavayı hareket ettirin.
Mutfak FM Püf Noktası
Tavaya malzemeleri eklediğiniz anda güçlü bir cızırtı duymuyorsanız tava yeterince sıcak olmayabilir. Ancak yüksek ateş her malzeme için maksimum ateş demek değildir. Sarımsak gibi kolay yanan malzemeleri daha sonra eklemek, farklı pişme sürelerine sahip malzemeleri de sırayla tavaya almak gerekir.
Kısacası: Sotelemenin formülü sıcak ve geniş tava + az yağ + küçük ve eşit parçalar + kısa pişirme süresi. Tavayı fazla doldurmayın ve malzemelerin kızarmasına fırsat verin.