Okuma Müziği Önerisi: Bu yazıyı arkada Safiye Ayla’dan “Kahve Yemenden Gelir” çalarken yudum yudum okuyun. Hatırı 40 yıl sürsün.
Kahvehane Basan Padişahlar ve Kahvesiz Kalan Kadınlar
Herkes kahvenin Yemen’den geldiğini sanır ama kahve bitkisinin hikâyesi bizi önce Habeşistan’a, bugünkü Etiyopya’ya götürür. Yemen ise kahvenin yetiştirilip içecek kültürüne dönüştüğü ve dünyaya yayıldığı en önemli duraklardan biri oldu.
İstanbul’a gelişiyle birlikte ise dünya tarihi hiç görmediği kadar absürt bir kahve çılgınlığına sahne oldu.
- yüzyılda Sultan IV. Murad, kahvehanelerde siyasi dedikodular dönüyor diye fena halde huzursuz oldu ve 1633’te kahvehaneleri kapattı. Yasak öyle sert uygulandı ki dönemin kahve hikâyeleri idamlarla, gizli kahvehanelerle ve geceleri tebdilikıyafet dolaşan padişah anlatılarıyla dolup taştı. İnsanlar ise bütün bu hengâmeye rağmen gizli gizli kahve kaynatmaya devam ettiler.
Öte yandan kahve, Osmanlı gündelik hayatında öylesine temel bir ihtiyaç hâline gelmişti ki, kocasının eve kahve temin etmemesi bir kadının boşanma talebine gerekçe olabiliyordu!
Yani bir yanda kahve uğruna kellesini tehlikeye atan adamlar, diğer yanda kahvesiz kaldığı için evliliği gözden çıkaran kadınlar…
Bir de meşhur Viyana hikâyesi var: Rivayete göre 1683’teki başarısız Viyana Kuşatması’nın ardından Osmanlı ordusunun geride bıraktığı kahve çuvalları Avrupalıların eline geçti. Hikâyenin tarihî doğruluğu tartışmalı; ama kahvenin kendisi kadar iyi köpürtülmüş olduğu kesin.
Bugün o dumanlı tarihten uzakta, kız isteme törenlerinde damada şeker yerine tuz yedirerek “sabır testi” yapıyoruz. Oysa asıl sabır, yaklaşık 500 yıldır hayatımızda olan bu janti içeceği köpürtme ayarında gizli.
Sadede Gel: Şipşak 3 Adımda Türk Kahvesi
Kahve makinelerini rafa kaldırın, Sultan Murad’ın ajanlarına yakalanmadan bakır cezvemizi ateşe sürüyoruz. Yoğun, kıvamlı ve filtrelenmemiş gerçek bir ritüel.
Malzeme Çantası
Ana Kadro: 1 fincan soğuk su ve yaklaşık 2 tepeleme çay kaşığı çok ince çekilmiş Türk kahvesi.
Tat: Arzuya göre şeker. Şeker sonradan değil, kahve hazırlanırken eklenir.
Araç: Mümkünse fincan sayısına uygun boyutta, içi kalaylı bakır bir cezve.
3 Adımda Saray Reçetesi
1. Soğuk Başlangıç
Suyu, kahveyi ve kullanıyorsanız şekeri cezveye koyun. Ocağa almadan önce iyice karıştırın. Bundan sonra kaşığı emekliye ayırıyoruz.
2. Kural: Sabır
Cezveyi kısık ateşe koyun. Bir daha karıştırmayın. Kahve ağır ağır ısınırken yüzeyinde köpük oluşmaya başlayacak.
Köpük yükseldiği anda cezveyi ateşten alın; taşmasını ve fokur fokur kaynamasını beklemeyin.
3. Köpük Operasyonu
İlk yükselişte oluşan köpüğü fincana paylaştırın. Cezveyi tekrar kısık ateşe koyun.
Kahve yeniden yükselmeye başladığında ateşten alın ve fincana yavaşça dökün. Köpüğü öldürmemek için kahveyi tepeden boca etmeyin; fincana nazik davranın, beş yüz yıllık mesele.
Mutfak FM Püf Noktası
Türk kahvesinde marifet kahveyi üç kere fokur fokur kaynatmak değil, köpüğü öldürmeden düşük ısıyla pişirmek.
Kahveyi mümkünse taze ve pudra inceliğinde çektirin. Yanında bir bardak soğuk suyla servis edin; önce sudan bir yudum alın ki damağınız temizlensin.
Sonrası kahvenin işi.
Afiyet olsun. Hatırınız baki kalsın!