Mantarları tavaya attığınızda kızarmak yerine kısa sürede kendi suyunun içinde yüzmeye başlıyorsa sorun mantarın su içermesi değil; çoğu zaman tavanın sıcaklığı ve tavaya koyduğunuz mantar miktarıdır. Mantar zaten büyük oranda sudan oluşur. Amaç bu suyun hızla buharlaşmasını sağlayarak yüzeyinin kızarmasına fırsat vermektir.
Tavayı önceden iyice ısıtın
Mantarları soğuk veya yeterince ısınmamış tavaya koyarsanız içlerindeki su dışarı çıkarken yeterince hızlı buharlaşamaz.
Tavayı önce orta-yüksek veya yüksek ateşte iyice ısıtın, ardından yağı ve mantarları ekleyin. Mantarların tavaya değdiğinde belirgin şekilde cızırdaması gerekir.
Tavayı kalabalıklaştırmayın
En önemli kurallardan biri budur. Çok fazla mantarı aynı anda tavaya koyduğunuzda hem tavanın sıcaklığı düşer hem de çıkan buharın uzaklaşması zorlaşır.
Sonuçta mantarlar kızarmak yerine kendi buharlarında pişmeye başlar.
Mantarları mümkünse tek kat halinde yayın. Çok miktarda pişirecekseniz birkaç parti halinde pişirmek daha iyi sonuç verir.
Mantarları mümkün olduğunca kuru tutun
Mantarları temizlemek için kısa süre suyla temas etmeleri felaket değildir; ancak pişirmeden önce yüzeylerinde kalan suyu iyice kurulamak önemlidir.
Islak mantarları doğrudan tavaya koymak, kızarmadan önce bu fazladan suyun da buharlaşmasını gerektirir.
Sürekli karıştırmayın
Mantarları tavaya koyduktan sonra hemen sürekli çevirmeye başlamayın. Bir yüzeylerinin sıcak tavayla temas ederek renk almasına izin verin.
Alt tarafları kızarmaya başladığında çevirin ve diğer yüzeylerini pişirin.
Peki tuzu ne zaman eklemeli?
Tuz mantardan su çekebilir; ancak mantarların sulanmasının tek nedeni erken tuzlamak değildir. Tavanın kalabalık veya yeterince sıcak olmaması çok daha belirleyicidir.
Yine de güçlü bir kızarma hedefliyorsanız tuzu mantarlar renk almaya başladıktan sonra eklemek işi kolaylaştırabilir.
Mutfak FM Püf Noktası
Mantarlar biraz su bırakırsa paniğe kapılmayın. Tavayı yüksek ateşte tutup suyun buharlaşmasına izin verin. Su çekildikten sonra mantarlar yeniden yağla temas eder ve kızarmaya başlayabilir.
Kısacası: Sıcak tava, kuru mantar, bol alan ve mümkün olduğunca az müdahale. Mantarları kızartmanın sırrı suyunu hiç bırakmamaları değil, bıraktıkları suyun hızla buharlaşmasını sağlamaktır.