Fransız haute cuisine’inin zarif tabaklarının arkasında yüzyıllardır süren başka bir gelenek daha var: kusursuzluk beklentisi. Bazen bir sosun kıvamı, bazen geciken bir balık teslimatı, bazen de bir restoran rehberinin vereceği puan bir mutfağın bütün dünyası hâline gelebiliyordu.
Balıklar gelmedi, Vatel dayanamadı
1671’de XIV. Louis, Chantilly’de Condé Prensi’nin konuğuydu. Günler sürecek görkemli organizasyonun başındaki François Vatel’in sorumluluğu yalnızca yemek değildi; yüzlerce ayrıntının kusursuz işlemesi gerekiyordu.
İlk geceden itibaren aksilikler yaşandı. Vatel uykusuz ve tükenmişti. Sonraki sabah ise cuma günü servis edilecek taze balığın yalnızca küçük bir bölümü zamanında ulaştı.
Vatel geri kalan balıkların gelmeyeceğine inanarak bunu kaldıramadı ve odasında yaşamına son verdi.
Hikâyenin trajik ironisi bundan sonra geldi: diğer balık teslimatları kısa süre sonra Chantilly’ye ulaşmaya başladı.
Beş sos, yüzlerce başka sos
Fransız mutfağındaki kusursuzluk fikrinin daha lezzetli bir tarafı da var: soslar.
- yüzyılın büyük şeflerinden Marie-Antoine Carême, Fransız soslarını dört temel aile etrafında sistemleştirdi. Yaklaşık bir yüzyıl sonra Auguste Escoffier bu sistemi yeniden düzenledi. Bugün klasik mutfak eğitiminde genellikle beş “anne sos” öğretiliyor:
Béchamel, Velouté, Espagnole, Sauce Tomate ve Hollandaise.
Bunlara “anne” denmesinin nedeni de oldukça güzel: Temel tekniği değiştiren küçük eklemelerle bunlardan çok sayıda başka, yani “yavru” sos türetilebiliyor.
Bir yıldız ne kadar ağır olabilir?
Fransız gastronomisinin mükemmeliyet baskısı yalnızca geçmişte kalmadı.
Üç Michelin yıldızlı şef Bernard Loiseau, 2003 yılında yaşamına son verdiğinde Fransa’nın en tanınmış şeflerinden biriydi. Ölümünden hemen önce başka bir etkili restoran rehberi olan Gault & Millau puanını 19’dan 17’ye düşürmüş, gastronomi basınında restoranının Michelin statüsü hakkında da spekülasyonlar başlamıştı.
Ancak sonradan sıkça anlatıldığı gibi Loiseau Michelin yıldızını kaybetmiş değildi: restoranı o sırada üç yıldızını koruyordu. Bu nedenle ölümünü tek bir puana ya da Michelin’e bağlamak doğru olmaz.
Yine de Vatel’den Loiseau’ya uzanan bu iki trajik hikâye, haute cuisine dünyasında kusursuzluk, itibar ve eleştirinin zaman zaman ne kadar ağır bir yük hâline gelebildiğini gösteriyor.