Japon mutfağında bazı tabaklar yalnızca lezzet değil, mutlak bir dikkat de ister. Bir balığın yanlış bölümünü kesmekle kusursuz bir tabak hazırlamak arasındaki mesafe bazen birkaç santimetredir. Fugu söz konusu olduğunda ise bu mesafenin sonunda hastane, hatta ölüm olabilir.
Üstelik hikâyenin etrafında yüzyıllar içinde öyle çok efsane birikmiştir ki bugün fugu tabağında balıktan başka bir şey daha vardır: biraz korku, biraz gösteri ve insanın tehlikeli olanı tatma konusundaki bitmeyen merakı.
Ölümle Dans Eden Balık: Fugu
Japonya’nın en meşhur ve ürkütücü lezzetlerinden biri fugu, yani balon balığıdır.
Bazı fugu türlerinin özellikle karaciğer, yumurtalık ve deri gibi bölümlerinde tetrodotoksin adı verilen son derece güçlü bir nörotoksin bulunabilir. Zehirlenme ağız ve uzuvlarda uyuşmayla başlayıp ilerleyen vakalarda felce ve solunum yetmezliğine kadar gidebilir. Daha kötüsü, zehri pişirmek de ortadan kaldırmaz. Japonya’da bugün bile fugu kaynaklı zehirlenmeler ve zaman zaman ölümler kaydedilmektedir.
Bu yüzden Japonya’da hangi fugu türlerinin hangi bölümlerinin yenebileceği düzenlenmiştir. Tüketiciye sunulan balıkların, ilgili kurallara göre yetkilendirilmiş uzmanlar tarafından işlenmesi gerekir; ayrıntılı yeterlilik ve işletme şartları ise yerel yönetimlerin düzenlemelerine tabidir.
Kısacası fugu tabağına oturduğunuzda asıl mesele şefin zehre dayanıklı olması değildir. Zehri tabağınıza hiç ulaştırmamasıdır.
Peki Şef Önce Kendi Tabağından mı Yer?
İşte hikâyenin daha eğlenceli kısmı burada başlıyor.
Fugu etrafında yıllardır anlatılan hikâyelerden birine göre şef, müşterisine servis etmeden önce balıktan kendisi tatmalıdır. Bir başka popüler anlatıda ise müşterisini öldüren fugu şefinin onurunu kurtarmak için seppuku yaptığı söylenir.
Kulağa Japon mutfağı hakkında yazılmış mükemmel bir film senaryosu gibi geliyor.
Fakat bunları tarihsel birer kural olarak doğrulayacak sağlam kanıt yok.
Fugu ile ölüm arasındaki ilişki ise hiç de uydurma değil. Balık geçmişte o kadar ciddi bir tehlike sayılıyordu ki Edo döneminde samurayların fugu yemesine yönelik yasaklar bulunuyordu. Bir samuray ailesinin reisinin fugu zehirlenmesinden ölmesi, ailenin statüsünü ve gelirini dahi tehlikeye atabiliyordu. Buna rağmen insanlar balığı yemekten vazgeçmedi. 17. yüzyıl yemek kitaplarında fugu tariflerine rastlanıyor; Edo döneminin mizahi anlatılarında ise iki kişinin, zehirlenmekten korktukları için birbirlerine sürekli “önce siz” diyerek balığı tattırmaya çalışmalarıyla dalga geçiliyordu.
Demek ki fugu etrafındaki ölüm mizahı yeni değil.
Bıçak, Balık ve Milimetrik İşçilik
Japon mutfağındaki bıçak kültürü de fugu hikâyesini daha etkileyici hâle getiriyor.
Fakat burada da samuray romantizmiyle gerçeği birbirinden ayırmak gerekiyor. “Japon şefinin bıçağı samurayın kılıcı kadar kutsaldır” cümlesi güzel bir benzetme olabilir; bunu bütün Japon mutfağının tarihsel bir kuralı gibi okumamak gerekir.
Gerçek olan, özellikle balık işçiliğinin yüksek düzeyde teknik hassasiyet gerektirmesidir. Fugu bunun uç örneklerinden biridir: türün doğru teşhis edilmesi, yenilebilir ve zehirli bölümlerin birbirinden ayrılması ve zehirli dokuların yemeğe bulaştırılmaması gerekir. Japonya Sağlık Bakanlığı da amatörlerin fugu hazırlamasını özellikle tehlikeli kabul ediyor; ülkede meydana gelen zehirlenmelerin önemli bir kısmı insanların yakaladıkları veya kendilerine verilen balıkları uzman olmadan hazırlamasından kaynaklanıyor.
Başka bir deyişle, bu mutfakta keskin bıçak gösteriş için değil.
Yanlış yeri kesmemek için.
Tehlikenin Tadı
Belki de fugu’nun yüzyıllardır insanları cezbetmesinin asıl nedeni budur.
Tabağın kendisi son derece zarif olabilir. İncecik kesilmiş, neredeyse saydam balık dilimleri porselenin üzerine bir çiçek gibi dizilir. Fakat o sakin görüntünün arkasında, yanlış hazırlanması hâlinde insanı öldürebilecek bir hayvan vardır.
Japonya bugün bu tehlikeyi romantik bir kumardan çok gıda güvenliği meselesi olarak ele alıyor. Zehirli bölümlerin satılması ve servis edilmesi yasak; hangi türlerin ve hangi kısımların yenebileceği belirlenmiş durumda. Buna rağmen amatör hazırlama nedeniyle vakalar hâlâ yaşanıyor.
Belki fugu’nun asıl tuhaflığı da burada.
İnsanlık binlerce yenilebilir balık arasından bir tanesine bakmış, onun zehirli olduğunu öğrenmiş ve muhtemelen şöyle düşünmüş:
“Peki ama doğru kesersek?”