Topkapı Sarayı’nda yemek yapmak, birkaç aşçının tencere başında çalışmasından ibaret değildi. Matbah-ı Âmire, yüzlerce çalışanın, ayrı mutfakların, fırınların, kilerlerin ve tatlıcıların bulunduğu devasa bir organizasyondu.
Kısacası sarayın mutfağına girip “Şef kim?” diye sorsanız, muhtemelen cevabı beklerken kaybolurdunuz.
Padişahın tenceresi herkesinkiyle aynı değildi
Sarayda herkesin yemeği aynı mutfaktan çıkmıyordu. Padişah ve sarayın farklı grupları için ayrı mutfaklar vardı. Padişahın yemeklerinin hazırlandığı Kuşhâne ise işin VIP bölümüydü.
Üstelik bu küçük bir ekip değildi. Kanûnî döneminin sonlarında saray mutfaklarında yüzlerce kişi çalışıyordu; XVII. yüzyıl ortalarında sayı yaklaşık 1.300’e ulaşmıştı.
Bugünün restoran mutfağında 1.300 kişi çalışsa, muhtemelen yarısı birbirine “Bu soğanı kim doğrayacaktı?” diye sorardı.
Baklava tatlıdan biraz daha fazlasıydı
Ramazan geldiğinde baklava yalnızca saray mensuplarının tatlı ihtiyacını karşılamıyordu.
Saray mutfağında hazırlanan baklavalar yeniçerilere dağıtılıyor ve bu gelenek zamanla Baklava Alayı olarak bilinen gösterişli bir törene dönüşüyordu.
Yani bugün ofise bir tepsi baklava götürmek nasıl ortamı anında değiştiriyorsa, Osmanlı bunun devlet töreni versiyonunu yapmıştı.
Helvahâne’de yalnızca helva yapılmıyordu
İsme bakıp aldanmayın.
Helvahâne’de helvaların yanında şerbetler, reçeller, macunlar ve başka türlü hazırlamalar yapılıyordu. Hatta burası yalnızca mutfakla sınırlı değildi; ilaç ve çeşitli kokulu ürünlerin hazırlanmasında da rol oynuyordu.
Gül ve şekerin bir araya geldiği gülbeşeker gibi hazırlamalar da bu tatlı ve kokulu dünyanın bir parçasıydı.
Dolayısıyla Topkapı’nın mutfağı biraz restoran, biraz üretim tesisi, biraz laboratuvar ve biraz da devlet dairesiydi.
Ve bütün bunların ortasında bir yerlerde mutlaka baklava vardı.